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立ち食いそば屋は儲かる? 原価と値段から考察してみた

投稿日:2018年10月4日 更新日:

突然ですが、みなさんは立ち食いの店ってよく行きますか?

 

僕は結構使います、貧乏な学生には椅子が無くても、ちょっと安く食べられる立ち食いがありがたいんですよね。財布に優しいし早いので、空き時間にチャチャっと食べれるのがいいです。

 

最近だとかなりいろんな種類の立ち食いの店がありますよね。フランス料理の立ち食いまであるらしいです。有名ないきなり!ステーキもステーキの立ち食いが原型だそうですし。

 

その中でもやっぱり一番有名で、立ち食いと言えばこれ!と日本人が思うものは立ち食いそばでしょう。

 

大抵の場合、立ち食いソバはワンコイン以下で提供されてますよね、下手したらワンコインで2杯食べれられるなんてこともあります。

 

しかも、出てくるのが早くてちょっとした時間に食べるのにぴったりなんですよね。

 

でも、ここで少し疑問に思うことがありますよね。

 

そんなに安い値段でそばを提供しているのに、立ち食いそば屋さんは儲かっているの?ということです。

 

潰れてない以上、利益は出続けているはずです。でもこの値段設定でどうやって?

 

今回は、その疑問を解消するためにいろいろと調べてきました。

原価と原価率

そもそも、利益ってどのようにして出すものでしょうか?

 

単純に考えてしまえば、買った額より高い値段で売ればその差額が手に入りますよね。

 

そこから、店の維持費や人件費などにかかるコストを差し引いた分が利益になります。

 

そして、売る値段分の原価が原価率ということになります。これが低ければ低いほど店側にとって利益が出るわけですね。

 

飲食業においては、他のコストとの兼ね合いで原価率が30%以下であることが望まれます。

 

立ち食いそばの場合を見てみましょう、そば一杯を100gほどだと仮定すれば、原材料のそば粉はおよそ50円ほどらしいです、出汁が15円程度なので、材料費は65円ぐらいだと思われます。

 

原価率を30%にするためには、220円ぐらいで売ればいいことになりますね。

 

なので、安すぎるように見えるソバの値段も、値段的には飲食店としての基本水準に即していることが分かります。

 

ですが、ここでもう一つ大きな問題があるのです。

利益を上昇させるためのキーワード

例えばですが、原材料費が900円でさっきのように原価率を30%に設定すれば、商品一つ当たりの値段は3000円です。

 

つまり、当たり前のことですが、原価が上がれば上がるほど一杯あたりの利益も増えるわけです。

 

なので、一杯200円~300円のそばを売って店を維持するということはやっぱり難しいのでは?という疑問が沸き上がります。

 

ですが、これを解消するキーワードが三つあります。

 

まずは回転率です。お店の回転率が上がれば上がるほど当然一日にさばける客の数も増えていきます。

 

立ち食いでは客が座らないため、普通の飲食店より回転率が高いと考えられます(ついついファミレスとかだと食べ終わっても長居してしまいがちですよね)

 

なので、一日当たりの客の数が多いだろうと推測されます。

 

次に、サイドメニューです。

 

全てのお客さんが、そば一杯で満足するでしょうか?

 

恐らくしませんよね、そば一杯では足りないなーって思ったり、天ぷら乗せて天ぷらそばにしたい、と思うお客さんも多くいるはずです。

 

なので、おにぎり(おにぎりはそばよりも原価率が低い)や、そばのオプションで客当たりの単価を上げているのです。

 

最後に、そばの原材料はすべて長期間保存できる食べ物であることがあげられます。

 

保存が利くか利かないかが大事な理由は、保存が利けば利くほどゴミになりにくいというところにあります。

 

せっかく仕入れた食材も腐ってしまったらゴミになってしまいます、なので、買ったものを買った量使いきるために保存性が大事なのです。

 

この三つが、立ち食いそばがあの値段で利益を生み出している理由なのです。

まとめ

・立ち食いそばの原価率は飲食店として成立する水準。

・原価が安いのを補うために、サイドメニューを用意している。

・普通の店より回転率がいい

・そばの材料は保存が利くため無駄になりにくく、余計な原材料費を使わなくても済む。

 

以上が、立ち食い屋が利益を上げているシステムでした。

ただ、だからと言って、すべての人がサイドメニューを頼むわけでもなく、客当たりの単価は普通のそば屋に比べると低いでしょう。

 

結局のところは、どれだけ客が来て、それをどれだけうまく捌ききるかによって稼げる稼げないは決まってきそうですね。

 

 

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